Tout est dans le titre. Pour fonctionner nous avons besoin du bon carburant. Et comme c’est jouissif de donner à son corps ce qu’il réclame.

Elles ont longtemps et injustement été accusées d’être à l’origine des problèmes de poids et de santé des individus. C’est d’ailleurs grâce à cause de ça que nous avons eu l’immense chance malchance de voir débouler sur le marché les huiles hydrogénées censées être plus légères, moins saturées mais avec toute la nocivité que nous leurs connaissons (l’appât du gain y est aussi pour beaucoup).

Mais qu’en est-il des produits laitiers ? Des graisses animales ? Du sucre ? Des produits dénaturés et transformés à outrance (qui contiennent tous des huiles hydrogénées) ?

La liste est longue, mais pour moi, les huiles de QUALITE n’en font pas partie.

Je parle ici des huiles que nous consommons mais certaines d’entres elles sont également utilisées en cosmétique, j’en parle ici.

Les graisses en général

J’aborde principalement le sujet des huiles végétales de première pression à froid (PPF) qui sont pour la plupart des acides gras insaturés (Oméga 3, 6 et 9) et les meilleures pour la santé.

Mais vous trouverez aussi sur le marché les graisses animales et marines. Les marines sont très bonnes et pleines d’Oméga 3, vous les trouverez dans les poissons gras notamment (saumon, maquereau, sardine…).

Les graisses animales sont à consommer de façon occasionnelle car elles sont, entre autre, mauvaises pour le système cardiovasculaire (viandes, charcuteries, produits laitiers dont le beurre, la crème, certains fromages…). Ce sont des acides gras saturés. Les mauvaises huiles végétales (margarines, huile de palme…) entrent dans cette catégorie.

Les huiles peuvent donc être plus ou moins riches en :

1. Acides gras saturés qu’il faut consommer avec grande modération. Très présents dans certains produits d’origine animale mais aussi végétale.
2. Acides gras insaturés :

• Acides mono-insaturés (acide oléique). Ce sont les Omega 9, présents en grande quantité dans l’huile d’olive.
• Acides polyinsaturés, se sont les plus importants, avec les Oméga 6 linoléiques (tournesol…) et les Oméga 3 linoléniques (noix, colza…).

Les huiles raffinées

Elles n’ont de raffiné que le nom. Comme les sucres blancs, les farines blanches ou même les conserves, qui étaient censés nous faciliter la vie et nous l’ont en fait bien empoisonnée.

Les huiles hydrogénées (trans) dégénèrent notre moteur. C’est le cas des margarines et de toutes les huiles extraites à chaud (160° à 200°). Elles sont inodores et se conservent très longtemps (rien que ça c’est louche). Ces huiles sont omniprésentes dans les produits préparés (notamment l’huile de palme ou la mauvaise huile de coco), encore une raison de les éviter.

Du fait du raffinage (pressage à chaud + hydrogénation) elles tolèrent très bien la cuisson, ce qui fait qu’elles se retrouvent dans pratiquement toutes les cuisines. Malheureusement, elles ont perdu toutes les vitamines qui nous font aujourd’hui cruellement défaut et conservent par contre une bonne partie des solvants qui ont servi pour le raffinage (Hexane…).

Les acides gras présents à l’origine deviennent inactifs et même nocifs.

Et oui, la pression à froid ne permettant d’extraire que la moitié de l’huile contenue dans les graines, les industriels ont trouvé le moyen d’y remédier. Le rendement au détriment de la santé (j’enfonce une porte ouverte n’est-ce pas ?).

On bannit donc les huiles raffinées riches en mauvais oméga 6 comme le tournesol, l’arachide, l’huile de palme, de maïs, de pépins de raisin. Et on passe aux huiles crues, pressées à froid et d’excellente qualité.

Huile de première pression à froid (PPF) biologique

Vous connaissez l’équilibre entre les Omega 3 et 6 ? Aujourd’hui la balance penche largement en faveur des Omega 6 que l’on retrouve dans toute l’industrie agroalimentaire comme vu plus haut. Ce déséquilibre est plutôt alarmant car il démontre que nous vivons dans une société qui ne répond plus à nos besoins vitaux. Certes l’abondance (je ne parle pas du fromage savoyard) et l’opulence sont bien présents (enfin pas partout, c’est bien le problème) mais la qualité n’y est pas. La dénaturation des produits, elle, y est.

Il faut rétablir cette balance en consommant plus d’Omega 3 et surtout en consommant de bons Oméga 6. Il ne faut pas tomber dans la diabolisation des Oméga 6 qui sont indispensables mais plus dans la qualité que dans la quantité.

En effet, et paradoxalement, l’industrie agro-alimentaire, la viande ou les produits laitiers qui regorgent d’Oméga 6, ne comblent pas nos carences car ils sont de mauvaise qualité et consommés au détriment des bons, ceux issus des végétaux (huile de tournesol PPF…). Donc on dit oui aux bons Oméga 6 et non aux autres, dénaturés et dangereux.

Au maximum, il faudrait consommer 4 fois plus d’Omega 6 que 3. Dans les pays occidentaux, nous en consommons jusqu’à 20 fois plus (vive l’opulence).

Si vous avez besoin d’une huile végétale de PPF riche en acide gras saturés vous pourrez opter (avec modération) pour l’huile de coco, dont la composition (acides gras à chaîne moyenne) la rend plus assimilable pour l’organisme qui la transforme rapidement en énergie et ne la stocke pas aux mauvais endroits (cuisse, fesse, ventre…j’achète ! ) comme les graisses animales.

Chaque huile a sa particularité et il est important de les varier pour répondre à nos besoins.

En assaisonnement on alternera les huiles crues PPF tel qu’olive, noix, tournesol, colza (mon quatuor préféré), sésame, lin, noisette, carthame, chanvre, cameline. Le mélange olive + colza est très intéressant pour la santé.

Certaines huiles même PPF sont à éviter comme l’huile de pépin de raisin, d’arachide, de soja, de palme, de maïs.

Elles se conservent au frais et à l’abri de la lumière. L’huile d’olive peut rester à température ambiante.

Carences en acides gras poly-insaturés (AGPI)

Les carences en huile de qualité sont donc très fréquentes de nos jours. Quand je fais le bilan je me rends compte que j’en consommais très peu avant, voir pas du tout, je n’avais pas conscience de leur rôle fondamental sur l’organisme (s’il n’y avait que ça…).

Sachez qu’il vous faut PAR JOUR 2 à 3 c. à s. d’huile de qualité pour combler vos besoins en AGPI , et qu’il faut varier les huiles comme nous l’avons vu plus haut. N’hésitez surtout pas à en donner à vos enfants, ils en ont autant besoin que nous et ce n’est malheureusement pas la cantine qui couvre leurs besoins avec des huiles de très mauvaise qualité. S’ils n’aiment pas la vinaigrette, déposez un filet d’huile sur les poissons ou autres. Mais le trop étant l’ennemi du bien, attention de ne pas exagérer les doses non plus.

Les AGPI interviennent (entre autre) dans la régulation des processus inflammatoires et immunitaires. Ce sont eux qui détermineront le bon fonctionnement de l’organisme qui subit une agression.

L’alimentation moderne, trop riche et dénaturée, favorise un terrain pro-inflammatoire qui est le lit de nombreuses maladies dégénératives (cancers, sclérose en plaque, diabète, alzheimer…). 

La cuisson

Ce qui importe pour la cuisson des matières grasses en général est le point de fumée. Une huile ne doit pas fumer, un beurre ne doit pas noircir, sinon ils deviennent nocifs. Voici un lien pour connaitre le point de fumée de différentes huiles.

Certaines huiles ne se cuisent pas. C’est le cas de la plupart des huiles PPF dont le point de fumée est très bas. Elles s’oxydent à la chaleur, il faut les réserver pour les assaisonnements.

J’ai fais un article complet sur les modes de cuisson.

En effet, ils sont primordiaux car il ne sert à rien de changer le contenu de ses placards si c’est pour tout cramer par la suite. Le mieux étant de ne pas sur-cuire les aliments et de choisir des méthodes de cuisson douce, l’huile étant ajoutée post-cuisson pour l’assaisonnement et conservant ainsi tous ses bienfaits.

Pour la cuisson il vaut mieux utiliser des huiles dont le point de fumé est plus élevé. C’est le cas de l’huile d’olive vierge (max 210°). On gardera l’extra vierge pour l’assaisonnement.

L’huile de noix de coco a également le vent en poupe et constitue une bonne alternative aux autres graisses saturées mais attention, son point de fumée n’est pas si élevé (max 177°). L’avantage est qu’elle ne produit pas de composés toxiques lorsqu’elle est chauffée. 

En résumé il vaut mieux privilégier des cuissons douces ! Mais si l’envie vous prend de frire ou de dorer, privilégiez toujours l’huile d’olive vierge sans la faire fumer (la fumée n’a pas la cote, ni pour l’homme ni pour les végétaux) ou une huile bas de gamme saturée (mais bon, vous savez à quoi vous attendre).

Votre rapport à la cuisson

Vous êtes accroc à la mauvaise friture si :

• Pour vous, un repas, il faut que ça colle aux doigts
• Tout ce que vous mangez doit croustiller
• Il faut que ça baigne, votre poêle est une piscine d’huile, pas moins d’un centimètre dans le fond
• Quand vous passez votre doigt sur la hotte, vous pouvez reconstituer votre plaquette de beurre
• La cuisine doit sentir le graillon
• Pas besoin d’aimant sur le frigo, ça colle tout seul

Avant de vous transformer en plaquette de beurre et de boucher tous vos pores, je vous propose de découvrir d’autres méthodes de cuisson dans un prochain article.

Livres

Si vous souhaitez approfondir le sujet, je vous recommande la lecture des livres du Dr Claude Lagarde “Votre santé se cache au coeur de vos cellules” et celui du Dr Catherine Kousmine “Sauvez votre corps”. Ils sont de véritables mines d’information.